O consumo de sal de cozinha (NaCl), nos padrões da dieta brasileira, ativa células inflamatórias no sistema imune do intestino de forma subclínica, isto é, sem sintomas aparentes, e pode agravar quadros como os da doença de Crohn e da colite ulcerativa. A descoberta foi feita pela nutricionista Sarah Leão Fiorini de Aguiar e descrita em tese de doutorado defendida no início de agosto, no Programa de Pós-graduação em Bioquímica e Imunologia, do Instituto de Ciências Biológicas (ICB).

De acordo com a orientadora do trabalho, professora Ana Maria Caetano de Faria, camundongos submetidos por três semanas à dieta rica em sal apresentaram inflamação no cólon do intestino. Ela explica que o teor testado “não está fora do padrão de consumo da população brasileira, que ingere ao menos duas vezes mais sal do que o recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e pelo Ministério da Saúde”.

“Os resultados obtidos em nosso estudo representam um alerta para os efeitos inflamatórios na mucosa intestinal provenientes do consumo em excesso desse componente dietético essencial”, afirma Sarah Aguiar, lembrando que, em pessoas com predisposição genética, esse pode ser um gatilho para o início ou o agravamento de doenças inflamatórias intestinais.

Mecanismos
A mucosa do intestino é repleta de células do sistema imune, como linfócitos Th17, que têm a função de proteger o corpo contra infecções, mas, na presença da citocina IL-23, são ativadas de forma exacerbada e levam ao recrutamento de neutrófilos, células inflamatórias que destroem os tecidos e provocam inflamação. Na mucosa intestinal, além dos linfócitos Th17, outras células também são capazes de secretar a citocina IL-17. 

No experimento, animais que não tinham o gene para codificar a citocina IL-17 apresentaram inflamação mais branda. “A tese conclui que essa dieta tem efeito imunológico direto, pois, ao induzir a secreção de mediadores inflamatórios no intestino, faz o sistema imune trabalhar mais ativamente”, explica Ana Caetano, que é professora do Departamento de Bioquímica e Imunologia. Segundo ela, a tendência é que o indivíduo viva cronicamente com uma inflamação subclínica que pode agravar outras eventuais inflamações no organismo. “E se esse indivíduo tiver propensão para o desenvolvimento de doenças inflamatórias do intestino, a dieta pode acelerar ou antecipar o processo”, alerta.

A professora comenta que, além de detectar a inflamação subclínica, por meio de corte histológico, a pesquisa revelou que há outras células da imunidade inata presentes na mucosa intestinal que também são acionadas pelo sal, o que era desconhecido.

A pesquisa de Sarah Aguiar foi desenvolvida no Laboratório de Imunobiologia do ICB, criado em 1984 pelo professor Nelson Vaz e, há alguns anos, coordenado pela professora Ana Caetano. Ela explica que, desde o princípio, a ideia foi atuar de forma diferente dos demais laboratórios de imunologia. “A grande maioria trabalhava com a ideia do sistema imune meramente como defesa contra infecções. Optamos por focalizar os fenômenos naturais que acionam esse sistema”, explica.

Nos últimos anos, diversos trabalhos do grupo passaram a mostrar que os componentes da dieta não exercem apenas funções nutricionais, mas interferem diretamente na imunocompetência, uma vez que células do sistema imune possuem receptores específicos para vitaminas, proteínas, lipídios e estruturas inorgânicas. “Era uma novidade difícil de ser aceita. Submetíamos artigos a revistas da área e elas respondiam que isso não era imunologia, que devíamos encaminhá-los a publicações da área de nutrição”, relembra a professora.

Consumo velado
A tese apresenta um panorama histórico do consumo do sal pela humanidade. Na era paleolítica, há 2,5 milhões de anos, o consumo do cloreto de sódio era de aproximadamente um grama por dia. Extraído pelos chineses da água marinha há cinco mil anos, o mineral passou a ser usado para a conservação de alimentos. A pesquisadora comenta que a introdução de alimentos industrializados elevou drasticamente o índice de consumo de NaCl que, na maioria dos países, é de nove a 12 gramas por pessoa ao dia. Ela acrescenta que, segundo os valores de referência para nutrientes específicos, propostos pelo Food and Nutrition Board, dos Estados Unidos, a ingestão adequada de sódio é de 1,5 grama por dia em pessoas de nove a 50 anos. A Organização Mundial de Saúde, por sua vez, recomenda o consumo de menos de 2 mil mg de sódio por dia, o que equivale a 5g de sal.

“As quantidades mínimas estimadas para a manutenção adequada das funções do sódio no organismo são de 200-500 mg/dia. No Brasil, a Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2008-2009, do IBGE, constatou que cada brasileiro consumia 4,46 g de sódio por dia, o correspondente a 11,38 g de sal. Ou seja, o brasileiro estaria consumindo mais do que o dobro do que recomenda a OMS”, destaca Sarah Aguiar.

Tese:  Efeitos inflamatórios da dieta rica em sal na mucosa intestinal
Autora: Sarah Leão Fiorini de Aguiar
Orientadora:  Ana Maria Caetano Faria