Em 2002, durante visita ao Alto Jequitinhonha, o professor Helmuth Guido Siebald, do Departamento de Química da UFMG, conheceu a realidade dos pequenos produtores de cachaça artesanal da região. Ele percebeu que os processos de fabricação da aguardente não eram adequados, o que dificultava a obtenção de um produto de qualidade.

Com o objetivo de ajudar os produtores locais a fabricar uma cachaça certificada e de melhor qualidade, o professor deu início ao projeto Desenvolvimento de equipamentos para produção de cachaça artesanal e quantificação e controle de espécies tóxicas visando à padronização internacional da bebida. O estudo resultou na criação de protótipo de equipamento para produção da cachaça capaz de livrá-la das impurezas e toxinas que fazem mal à saúde, preservando os processos artesanais e tradicionais de produção da bebida.

O projeto consistiu na reformulação do desenho do equipamento que é usado pelas famílias no fabrico da aguardente. O protótipo desenvolvido, além de abrigar um tipo diferente de condensador, possibilita a remoção dos elementos tóxicos da bebida, fazendo a cachaça alcançar os níveis de qualidade exigidos para a certificação internacional e consequente exportação.

“Quando se faz a cachaça de forma artesanal, o processo gera uma série de subprodutos tóxicos, tais como cobre, uretano (carcinogênico) e metanol, este último um álcool extremamente maléfico para a saúde, com efeitos danosos, por exemplo, ao fígado. Garantindo a ausência desses subprodutos, os produtores vão conseguir a certificação internacional para então exportar o produto”, explica o professor.

O projeto conta com a participação de estudantes de mestrado. Márcio Luiz Marques Assunção, aluno do mestrado em Engenharia Elétrica, sob a orientação do professor Eduardo Mazoni, desenvolveu método para controlar a automação da produção de cachaça no protótipo. Dessa forma, o processo desenvolvido no laboratório imita a produção artesanal, mas de forma padronizada. 

“Apesar da falta de padrão favorecer a variedade de sabores e cores das cachaças, a padronização, sob o ponto de vista do controle de processos, é importante, porque ajuda na eliminação das toxinas e garante a qualidade do produto. Programamos a máquina com  softwares de inteligência artificial para que o engenho pudesse, de forma automatizada, produzir a cachaça sem perda de qualidade”, explica Assunção.

Fabiana de Moura, aluna do mestrado no Departamento de Química, analisa e determina os parâmetros mais importantes para a adequação final da aguardente que sai do protótipo. “Depois que a cachaça é feita, precisamos controlar vários parâmetros físico-químicos e reações bioquímicas que garantam a qualidade final da bebida”, conta a mestranda.

Resistência da tradição

Segundo o professor Helmuth, o maior obstáculo enfrentado pela equipe do projeto é a resistência de muitos produtores em mudar seus métodos de produção familiar, uma vez que o protótipo implica novos processos. “Muitas famílias produzem cachaça seguindo receitas de seus avós e antepassados, ou seja, adotam  processos muito antigos e tradicionais que eles não querem mudar”, explica.

O equipamento já está sendo testado nos laboratórios do Departamento de Química, e a próxima etapa do estudo é analisar quais partes do processo de produção poderão ser objeto de patentes. “Já estamos testando a máquina e fazendo análises químicas da cachaça produzida. Esperamos que em breve o equipamento comece a ser usado por produtores da Região Metropolitana de Belo Horizonte. Acreditamos que será mais fácil pôr o protótipo em funcionamento entre fabricantes mais próximos da capital, onde a resistência em mudar processos é menor”,  conclui Helmuth Siebald.